Шоковая заморозка хлебобулочных и кондитерских изделий для пекарен

Дефростация хлеба (правильное размораживание) после шоковой заморозки позволяет вернуть продукту вкусовые и питательные качества. Чаще всего она выполняется в шкафу окончательной расслойки. Такое оборудование позволяет программировать температурные показатели каждого этапа дефростации.

Если соблюдать технологические нормы и использовать профессиональное оборудование, заморозка для пекарни может стать выгодным решением для небольшого кафе или другого заведения общественного питания. Использование заморозки для пекарни сокращает объем нереализованной продукции.

Шоковая заморозка хлебобулочной продукции

Быстрая заморозка хлебобулочных изделий и их дефростация используются для сохранения качеств свежего продукта. Если замораживать хлеб обычным способом, в его структуре образуются крупные кристаллы, разрушающие структуру хлеба. При шоковой заморозке в продукте образуются мельчайшие кристаллы в виде крупинок, поэтому его структура не разрушается. Полное замерзание продукта происходит за период до 4 часов при температуре ниже -18 градусов.

Виды и способы заморозки

Можно выделить разные виды заморозки хлебобулочных изделий:

• Быстрая заморозка теста. Используется несколько технологий. По первой технологии тесто замораживается сразу же после замеса. В таком случае тесто размораживают и дают настояться, после чего оно используется для выпечки. По другой технологии тесто готовится, ему дают настояться и только потом оно подвергается шоковой заморозке. Такое тесто используется сразу же после размораживания.
• Заморозка частично выпеченных продуктов. Хлебная продукция выпекается до готовности от 50 до 90%, после чего она подвергается шоковой заморозке. Хранить такую продукцию при температуре ниже -18 градусов можно до 18 месяцев. После дефростации хлеб и хлебобулочные изделия выпекаются до готовности. Могут использоваться технологии, позволяющие выпекать хлебобулочные изделия без предварительной дефростации.
• Заморозка готовой продукции. Для приготовления продукта достаточно будет разморозить его в микроволновой печи и подогреть. Готовые изделия пользуются популярностью в ресторанах, кафе, заведениях быстрого питания, поэтому станут основой успешного бизнеса.

Использование глубокой заморозки и правильного хранения продукта позволяет продлить срок его годности до 6 месяцев, а в некоторых случаях даже до 18 месяцев. При этом вкусовые свойства и внешний вид продукта для потребителя будет неотличим от свежевыпеченного. Для кондитерских изделий с кремом глубокая заморозка не рекомендуется из-за потери внешнего вида товара. Дрожжевое тесто нужно замораживать максимально правильно, чтобы сохранить культуру.

Технология заморозки

Технология заморозки хлебобулочных изделий включает в себя три этапа:

• Охлаждение продукта. На этом этапе температура теста или готового продукта снижается до 0 градусов.
• Подмораживание. Температура снижается до -5 градусов. При этом кристаллизируется жидкость в хлебобулочных продуктах.
• Домораживание. Заключительный этап заморозки, при котором температура продукта опускается ниже -18 градусов.

Использование специального промышленного оборудования позволяет быстро заморозить заготовки и готовый продукт, благодаря чему прекращается рост патогенной микрофлоры, исключается образование крупных кристаллов льда в структуре продукта. Поэтому вкус и структура продукции сохраняются.

Основные показатели хлебобулочной продукции при шоковой заморозке

Существует ряд определений, которые характеризуют шоковую заморозку хлебобулочных изделий. К ним относится:

• Структура тканей. При шоковой заморозке удается максимально быстро перевести продукт в твердое состояние. При этом кристаллы льда, образуемые в тесте или готовой выпечке, имеют размер крупинок. Поэтому при размораживании форма изделия остается практически неизменной. Достичь подобного эффекта при использовании обычного морозильного оборудования невозможно.
• Безопасность. Благодаря быстрому замораживанию минимизируется период активности биологической среды. Если замораживать продукты медленно, бактерии могут успеть оставить следы своей жизнедеятельности, а шоковая заморозка не дает им таких шансов.
• Экологическая среда и биохимия. Обеспечить сохранение неизменного состава продуктов и жизнеспособность дрожжевых культур возможно только при быстрой заморозке. Данный метод никак не влияет на биохимический состав продукции.
• Срок хранения. Шоковая заморозка позволяет продлить срок хранения до 18 месяцев. При этом сохраняются не только вкусовые качества продукта, но и польза. Данная технология оставила позади другие методы хранения и заготовки хлебобулочных изделий.
• Пищевая ценность. Шоковая заморозка защищает продукт от потери влаги. Поэтому его вкусовые и ароматические качества лучше сохраняются.
• Масса. При обычной заморозке продукция теряет до 10% от своей массы. Шоковая заморозка снижает данный показатель до 0,8%.

Хлебобулочные продукты шоковой заморозки пользуются огромной популярностью в США, Японии, Великобритании, Франции и других развитых странах мира. В нашей стране технология только начинает пользоваться популярностью, хотя крупные сети уже давно взяли ее на вооружение.

Преимущества шоковой заморозки

Использование шоковой заморозки для теста, полностью или частично приготовленных хлебобулочных продуктов обладает рядом значительных преимуществ:

• сокращение времени замораживания продуктов в 3-5 раз;
• увеличение срока хранения хлебобулочных изделий до 18 месяцев, что удобно при развитии бизнеса, оптимальных планирований объемов, минимизации объема неиспользованных продуктов;
• снижение усушки продукта, что позволяет повысить доходы при продаже хлебобулочных изделий на вес;
• возможность сокращения персонала на 30%;
• сокращения площади производства в 2 раза;
• рост окупаемости до 20%;
• возможность использования в полуфабрикатах сезонных ингредиентов, например, свежих овощей, фруктов и ягод.

К тому же использование замороженного слоенного и дрожжевого теста, полуфабрикатов, хлеба и других хлебобулочных изделий позволяет максимально расширить ассортимент продукции.

Выгоды применения шоковой заморозки для пекарни

Шоковая заморозка теста и готовых хлебобулочных изделий обладает рядом преимуществ для кафе и пекарни, если сравнивать с производством такой же продукции самостоятельно. Основные выгоды для бизнеса:

• Удобство организации системы хранения. Технология быстрой заморозки позволяет надолго сохранить тесто и готовую продукцию. Срок годности при этом возрастает до 18 месяцев. Замороженные полуфабрикаты, хлеб, тесто и хлебобулочные изделия удобно хранить в обычных морозильных камерах, организовав правильную систему хранения.
• Минимизация необходимого оборудования для приготовления хлебобулочных изделий. Для работы с замороженной выпечкой потребуются только морозильные камеры для хранения и конвекционная печь для приготовления. Если тесто перед шоковой заморозкой не отдохнуло на протяжении 6-8 часов, дополнительно потребуется оборудования для предварительной расслойки и пароувлажнения. Но чаще всего производители предлагают уже полностью готовые к приготовлению изделия.
• Снижение трудозатрат. Замороженные хлебобулочные изделия и тесто по стоимости получатся выше, чем покупка ингредиентов для их приготовления. Однако возможность отказаться от работников, которые будут заниматься приготовлением теста и формированием выпечки позволит с лихвой покрыть эти затраты. Для маленькой пекарни это реальная возможность минимизировать количество персонала до 1-2 работников.
• Наличие готового декора. Хлебобулочные изделия в замороженном виде могут быть уже декорированы, поэтому не потребуется тратить время и продукты на их оформление перед продажей.
• Возможность быстро заполнять полки свежей продукцией. Это особенно важно для небольшой пекарни или на начальном этапе развития бизнеса, когда точные объемы необходимой продукции неизвестны. При использовании замороженных хлебобулочных изделий можно быстро заполнить полки свежей выпечкой, поэтому торговля не будет простаивать. В то же время количество непроданной продукции будет минимально.

К тому же требования к кухонному оборудованию в таком случае минимальны, что делает заготовки оптимальным решением для бизнеса.

Ленточные конвейеры для заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий

Ленточный конвейер – самое удобное оборудование для замораживания хлеба. Для небольших объемов продукции лучше использовать мини-версию оборудования, представляющую собой шкафы для заморозки. Для шоковой заморозки кондитерских изделий рекомендуется использовать специальное оборудование для сохранения их консистенции после размораживания. На крупных предприятиях используются автоматизированные ленточные конвейеры, обеспечивающий большой объем продукции и минимальное вмешательство оператора в заморозку и упаковку.

Основные блоки ленточных конвейеров

Промышленное оборудование для замораживания выпечки, хлеба и других хлебобулочных изделий включает в себя:

• Конвейерный приемник, формирующий раскладку продуктов на ленте.
• Модуль, который отбраковывает неликвид.
• Теплоизоляционную камеру.
• Конвейер, который может состоять из нескольких ярусов или быть спиральным. Он может быть оснащен дополнительными опциями, например, системой, которая очищает производственную ленту.
• Холодильное оборудование. Включает в себя воздухоохладитель, маслоохладитель, конденсатор и другие компоненты.
• Конвейер. Транспортирует замороженный продукт на упаковку и загрузку.
• Пульт управления системой.
• Оборудование для маркировки и упаковки продукции.

Основную роль в эффективной работе ленточных конвейеров для шоковой заморозки хлебобулочных изделий имеет именно аппараты для быстрой заморозки. Поэтому от их качества, функциональности, мощности и производительности будут зависеть характеристики готового продукта. В качестве дополнительных опций линии заморозки хлебобулочных продуктов могут поставляться с защитными поддонами от осыпания крошки, защитными крышками и более мощными морозильными установками.

Производства и материалы

Для изготовления теплоизоляционной камеры производственной линии для заморозки хлебобулочных изделий используются сэндвич-панели. Применяются использоваться разные виды теплоизоляционного материала, такие как вспененные полиуретан, негорючий полиизоцианурат, пенополиуретан. Последний вариант используется чаще всего.

Для изготовления наружных слоев сэндвич-панелей применяется оцинкованная холоднокатаная сталь с разными видами покрытия. Стыки соединяются шип-паз. Для защиты от мостиков холода панели камер соединяются максимально плотно. Отсутствие герметиков и уплотнительных элементов обеспечивает высокие характеристики готовой конструкции на протяжении всего срока эксплуатации. Замковые соединения в отличие от уплотнительных элементов не изнашиваются, поэтому характеристики оборудования не снижаются.

В качестве камерного оборудования используются теплообменные блоки, которые имеют увеличенный шаг оребрения теплообменной поверхности. Это позволяет увеличить время непрерывной работы холодильного оборудования. Еще одной важной составляющей системы является правильная организация воздушных потоков в камере, ускоряющая процесс замерзания продуктов.