Шоковая заморозка туннельного типа

Шоковая заморозка рыбы, овощей, фруктов, креветок, гамбургеров, пельменей и другой продукции, имеющей небольшую толщину, часто осуществляется в камерах шоковой заморозки туннельного типа. Обычно их используют в технологических процессах, требующих высокой скорости замораживания. Туннельная камера представляет собой теплоизолированный контур, в котором от входа к выходу перемещается замораживаемая продукция, размещенная на тележках или стеллажах. Внутри в заданном объеме должно быть обеспечено равномерное распределение хладоносителя, в качестве которого выступает холодный воздух. В аппаратах шоковой заморозки может быть использован принцип непрерывной или периодической работы.

Шоковая заморозка рыбы, овощей, морепродуктов и другой продукции в туннельных аппаратах имеет ряд преимуществ. Высокая степень универсальности – есть возможность одновременно замораживать разнородные продукты на разных уровнях Сами аппараты просты в эксплуатации и сервисном обслуживании, легко и удобно проводить санитарно-гигиеническую обработку технологических зон. Поскольку оборудование используется для сверхбыстрой заморозки, это приводит к существенной экономии электроэнергии.

В установках, предлагаемом компанией «Агропромхолод», применяются новейшие технологии, разработанные для оборудования данного типа. Конфигурация аппаратов рассчитана таким образом, чтобы обеспечить легкий доступ обслуживающего персонала к технологическим зонам. В составе оборудования применяются комплектующие и запасные части от ведущих европейских производителей.

Шоковая заморозка рыбы

Заморозка рыбы – широко распространенный способ консервирования этого продукта, при котором соблюдается максимальная сохранность всех естественных свойств сырья. Значительное повышение температуры ведет к останову всех микробиологических процессов, прекращается распад белка и липидов. Образование льда начинается в особых точках – центрах кристаллизации. Чем их больше, тем меньше сами кристаллы, тем лучше сохраняется структура тканей рыбы. Достичь этого можно при интенсивном теплоотборе, т.е. при скоростном замораживании. В камере шоковой заморозки туннельного типа предварительно охлажденную до 0ºС рыбу помещают в формы слоем не более 100 мм. Посредством транспортирующего устройства формы с сырьем перемещаются по туннелю в зоне морозного воздуха, циркулирующего с высокой скоростью. Продолжительность обработки составляет 2 – 4 ч.

Шоковая заморозка мяса

Как правило, все перерабатываемое мясо замораживают без использования воды, т.е. воздушным способом. Самым прогрессивным методом является шоковая заморозка продуктов. Технологический процесс осуществляется в туннельных скороморозильных камерах с принудительным обдувом. Самый распространенный способ транспортирования мяса внутри – на специальных стеллажах и тележках, подвесных путях. Однако при производительности 300 кг в час и выше трудозатраты неоправданно высоки. В данных случаях наиболее эффективно применение скороморозильного оборудования, где транспортировка осуществляется с помощью конвейеров.

Это позволяет автоматизировать технологический процесс, снизить численность обслуживающего персонала, экономить площадь производственных помещений. Шоковая заморозка мяса имеет большие преимущества – незначительная потеря тканевого сока (0,9% против 4,3% при обычном замораживании), сохранение потребительских свойств и товарного вида.

Шоковая заморозка пельменей

Пельмени – один из самых популярных и любимых народом продуктов. При их приготовлении в заводских условиях для длительного хранения используют шоковую заморозку. Технологический процесс происходит в скороморозильном низкотемпературном отсеке. Загрузка продукции осуществляется на поддонах. Шоковая заморозка пельменей длится приблизительно час.

Важным показателем работы является производительность. Для небольших точек общественного питания или мини-цехов вполне подойдут установки с производительностью до 40 кг в час. Крупные предприятия имеют в своем арсенале мощные скороморозильные камеры, позволяющие осуществлять заморозку в час сотен килограммов пельменей.  

С использованием технологии шоковой заморозки продуктов обрабатывают не только привычные нам сибирские пельмени, но и украинские вареники, грузинские хинкали, узбекские манты, итальянские равиоли и пр.  

Шоковая заморозка полуфабрикатов

Полуфабрикаты – продукты, которые были подвергнуты начальной обработке, но нуждаются в окончательной тепловой доработке, чтобы быть полностью готовыми. Понятие «кулинарные полуфабрикаты» очень широко. Оно вобрало в себя такие изделия, как фарши, пельмени, вареники, котлеты, шницели, бифштексы, тефтели, блинчики, голубцы, наборы из куриного, гусиного, утиного мяса, обработанные филе и тушки рыбы и многое другое. Основной метод консервации продукции этого вида  - шоковая заморозка полуфабрикатов. Очевидные технологические преимущества применения данного метода – сохранение всех органолептических свойств продуктов, высокая степень  санитарно-гигиенической защищенности, расширение ассортимента продукции, увеличение сроков хранения.
Для заморозки полуфабрикатов важно определиться с интенсивностью охлаждения каждого вида продуктов. Крупные изделия с плотной консистенцией подвергаются обработке при более низких температурах. Шоковая заморозка продуктов, небольших по размеру, предполагает использование мягких либо средних режимов.

Шоковая заморозка овощей

При шоковой заморозке овощей продукция сохраняет все качественные показатели – консистенцию, внешний вид, вкус, аромат, а также полезные вещества, разрушаемые при других способах консервации (микроэлементы – до 100%, витамины – до 90%). Перед тем как подвергнуть овощи обработке холодом, их моют, очищают от несъедобных частей, крупные плоды делят на кусочки, кружки или дольки. Некоторые виды овощей для разрушения окисляющих ферментов, бланшируют. Наиболее прогрессивный вид заморозки плодов – в флюидизационных аппаратах. Продукция замораживается россыпью, кусочки овощей отделены один от другого. Фасуют овощи уже в замороженном виде. Заморозке могут быть подвергнуты практически все виды овощей. Исключение составляют редис, огурец, зеленый салат.

Шоковая заморозка фруктов

Из фруктов подлежат зимнему хранению в подвалах лишь некоторые сорта яблок и груш. Ягоды без тепловой обработки вообще не заготавливаются. Лучшим способом консервации является шоковая заморозка даров лета. Замораживать можно практически любой вид плодово-ягодной продукции, в том числе фрукты и ягоды нежной консистенции. Перед шоковой заморозкой сырье предварительно готовят – перебирают, удаляют некачественные плоды, очищают от загрязнений, плодоножек, моют.

Крупные фрукты (персики, абрикосы, сливы) для более интенсивного замораживания делят на половинки или ломтики. Многие фрукты и почти все ягоды – продукция деликатная. Замороженные плоды должны полностью сохранять структуру, внешний вид, быть отделены друг от друга, не образовывать комков. С этой задачей великолепно справляется флюидизационная установка шоковой заморозки.